Presente en celebraciones populares, reuniones familiares y fechas señaladas como la Semana Santa, el sancocho es un plato representativo de la gastronomía tradicional de las islas.
De origen humilde y profundamente ligado a la cultura marinera, el ingrediente principal del sancocho es el pescado salado, normalmente cherne, aunque también se emplean otros pescados como la corvina o la sama.
La salazón, una técnica ancestral de conservación, permitió durante siglos almacenar pescado y asegurar alimento en épocas de escasez.
Antes de cocinarlo, el pescado se desala cuidadosamente durante varias horas o incluso días, cambiando el agua varias veces. Este proceso es clave para lograr el equilibrio perfecto de sabor y textura.
Ingredientes
Aunque existen pequeñas variaciones según la isla o el hogar, la receta tradicional incluye:
- Pescado salado (cherne, corvina o similar)
- Papas
- Batata
- Mojo rojo (o mojo picón)
- Gofio
- Agua y sal
La sencillez de los ingredientes es precisamente lo que convierte al sancocho en un plato tan especial.
Elaboración
- El pescado, previamente desalado, se hierve en agua limpia hasta que esté tierno.
- En el mismo caldo se cuecen las papas y la batata, que absorben parte del sabor del pescado.
- Una vez listo, se sirve el pescado en trozos, acompañado de papas, batata y un buen mojo rojo.
- Como complemento imprescindible, se prepara pella de gofio, amasada con el caldo del pescado.
El resultado es un plato equilibrado, contundente y lleno de matices.
Variantes y costumbres
Suele servirse durante la Semana Santa, especialmente en Gran Canaria. En Tenerife suele acompañarse de escaldón de gofio en lugar de la pella de gofio. En algunas zonas se añade un chorrito de aceite de oliva crudo o se utiliza mojo verde, según preferencias.
El sancocho se disfruta mejor con un vino blanco seco canario, especialmente de variedades como Listán Blanco, o simplemente con agua fresca y pan artesanal.
Este plato es sinónimo de mesa compartida y de tradición. Evoca el pasado marinero del archipiélago y la importancia del mar como fuente de sustento.
¿Dónde comer sancocho canario?
No es un plato que pueda encontrarse fácilmente. Es más probable que puedas degustarlo en restaurantes y establecimientos de comida típica canaria donde predominen los platos y productos del mar.
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