Las costillas con papas y piñas es uno de los platos más representativos de la gastronomía canaria. Contundente, sabroso y de tradición rural, este guiso es un clásico de las mesas familiares, de las romerías y de los guachinches.
En el mundo rural de algunas islas Canarias, el cerdo era un animal fundamental para el autoconsumo. Tras la matanza la carne se conservaba en sal, lo que dio lugar al uso de la costilla salada como ingrediente habitual en muchos guisos.
La piña (nombre que en Canarias se da a la mazorca de maíz) y las papas completaban un plato energético y saciante, ideal para alimentar a familias numerosas y a quienes trabajaban en el campo.
Con el tiempo, esta receta se consolidó como uno de los platos más populares del recetario tradicional canario.
Ingredientes
La receta clásica no necesita muchos ingredientes, pero sí tiempo y paciencia:
- Costillas de cerdo saladas
- Papas
- Piñas de millo (mazorcas) cortadas en trozos
- Agua
- Sal (con moderación, por la salazón de la carne)
- Mojo (verde principalmente, aunque puede utilizarse también rojo)
De forma opcional, en algunas casas se añade:
- Batata
- Calabaza
- Un trozo de tocino o carne fresca
Elaboración
- Las costillas saladas se desalan previamente, dejándolas en agua durante varias horas.
- Se cuecen en un caldero grande con abundante agua hasta que estén tiernas.
- Se añaden las piñas de millo y se dejan hervir hasta que estén bien cocidas.
- Finalmente, se incorporan las papas (y otros ingredientes si se desean) y se continúa la cocción hasta que todo esté tierno.
El resultado es un plato hervido, sin sofrito, donde el sabor lo aporta la propia materia prima y el caldo generado durante la cocción.
Aunque el guiso se sirve tal cual, hay un elemento que no puede faltar: el mojo.
El mojo verde se utiliza para mojar las papas, las costillas y las piñas, aportando un contraste intenso y aromático que eleva el plato a otro nivel.
En muchos hogares, también se acompaña de un trozo de pan para disfrutar del caldo.
Variantes según la isla
- Tenerife: versión más clásica, solo con costillas, papas y piñas.
- Gran Canaria: es común añadir batata o calabaza.
- La Palma y La Gomera: se suele servir con mojo picón más especiado.
- El Hierro: puede incluir carne fresca junto a la salada para suavizar el sabor.
¿Dónde probar las costillas con papas y piñas?
Algunos guachinches y restaurantes de comida canaria elaboran puchero en su oferta de platos. Algunos establecimientos recomendados donde probar este guiso son:
1. Bodegón Casa Tomás (El Portezuelo, Tegueste)
Restaurante familiar de comida tradicional, activo desde el año 1977, en el que las costillas con papas y piñas es su plato estrella. Es muy popular y frecuentado por familias de la isla. Más información
2. Restaurante El Nervioso (El Portezuelo, Tegueste)
Restaurante de comida canaria situado muy cerca de la autopista del norte, especializado en costillas con piñas y papas. Dispone de opciones de carne y pescado. Consta de un gran salón y dispone de un amplio parking privado. Más información
3. Guachinche El Portezuelo (El Portezuelo, Tegueste)
Guachinche tradicional de comida canaria, humilde y más pequeño que los anteriores, especializado en carnes a la brasa, carne cabra y costillas con papas y piñas. Más información
4. Guachinche El Fogón (Los Baldíos, La Laguna)
Guachinche de comida canaria, cerca del Aeropuerto Tenerife Norte, con especialidad en carnes a la brasa y costillas con papas y piña. Más información
4. Guachinche Las Galanas (Los Realejos)
Guachinche sencillo en el norte de Tenerife de comida tradicional, donde ofrecen una buena representación de platos típicos canarios, entre los que se encuentra unas ricas costillas con papas y piña. Más información
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