En Canarias, la cabra ha sido durante siglos un animal fundamental para la economía doméstica, proporcionando leche, queso, piel y carne. La carne de cabra, especialmente de animales adultos, requiere una cocción lenta para ablandar su textura firme y realzar su sabor intenso.
Al referirnos a la carne de cabra, suele hacerse por lo general a un guiso característico muy común en la gastronomía canaria, denominado también como carne de cabra compuesta o carne de cabra en salsa.
¿En qué consiste la carne de cabra?
Se trata de un guiso en el que la carne se cocina a fuego lento en una mezcla de ingredientes aromáticos: ajo, cebolla, pimiento, laurel, vino, pimienta, comino y otras especias, que varían ligeramente según la isla o incluso según el cocinero. La clave está en el marinado previo, que puede durar varias horas o incluso toda la noche, lo que permite que la carne absorba los sabores.
Después del marinado, la carne se cocina lentamente hasta que queda tierna, envuelta en una salsa espesa y sabrosa que suele acompañarse con papas arrugadas o fritas.
Ingredientes habituales de la carne de cabra en salsa
Aunque cada receta tiene su toque personal, los ingredientes básicos suelen ser:
- Carne de cabra troceada
- Ajo
- Cebolla
- Pimiento rojo o verde
- Vino blanco
- Laurel
- Pimienta negra en grano
- Comino
- Pimentón
- Aceite de oliva
- Sal
- Agua o caldo
En algunas variantes, se añade tomate, vinagre o incluso un toque de mojo para enriquecer aún más el conjunto.
Preparación
Paso 1: Marinar la carne (opcional pero muy recomendado)
- Lava bien la carne de cabra y escúrrela.
- En un bol grande, añade la carne junto con los ajos machacados, las especias (comino, pimienta, laurel, pimentón), sal, vino blanco y un chorrito de vinagre.
- Tapa y deja reposar en la nevera entre 4 horas y toda la noche para que la carne se impregne de sabor.
Paso 2: Sellar la carne
- Saca la carne del adobo y reserva el líquido.
- En una cazuela grande, calienta el aceite de oliva y dora la carne a fuego medio-alto hasta que tome buen color por todos lados.
- Retira la carne y resérvala.
Paso 3: Preparar el sofrito
- En la misma cazuela, añade un poco más de aceite si es necesario.
- Sofríe las cebollas cortadas en juliana y los pimientos troceados hasta que estén bien pochados.
- Incorpora los ajos del marinado y remueve.
- Agrega el pimentón y remueve rápidamente para que no se queme.
Paso 4: Cocinar el guiso
- Vuelve a incorporar la carne a la cazuela.
- Añade el líquido del marinado y suficiente agua o caldo para cubrir ligeramente.
- Rectifica de sal y añade el laurel, comino y pimienta (si no se añadieron en el marinado).
- Cocina a fuego medio-bajo durante 1 hora y media a 2 horas, o hasta que la carne esté tierna. Si es cabra vieja, puede necesitar algo más de tiempo.
- Remueve de vez en cuando y añade más líquido si es necesario.
Paso 5: Servir
Sirve bien caliente, acompañado de:
- Papas arrugadas
- Papas sancochadas
- Arroz blanco
- Y un vaso de vino tinto de la tierra
¿Dónde comer carne de cabra?
La carne de cabra se puede encontrar en muchos guachinches, bodegones y restaurantes tradicionales de Canarias. Es especialmente popular en celebraciones locales y fiestas populares, y también como plato del día en muchos menús canarios.
En guachinches.es/tenerife puedes consultar establecimientos de comida canaria en Tenerife que tienen como especialidad la carne de cabra. Algunos de ellos son:
- Guachinche El Portezuelo (municipio de Tegueste)
- Bar Abreu (Erjos)
- Restaurante Casa Pana (Vilaflor)
- Guachinche El Pino (Los Realejos)
- Guachinche Casa Doña Candelaria (La Matanza de Acentejo)
- Campo de Tiro (Ravelo, El Sauzal)
- Bodega Cha Juana (Güímar)
- Tasca Casa Antonino (Valle Jiménez, La Laguna)
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