En el recetario de la cocina canaria, hay platos que no necesitan grandes ingredientes para conquistar el paladar. Uno de ellos es las arvejas compuestas, una receta sencilla, nutritiva y arraigada en la tradición popular del Archipiélago.
En Canarias, el término arvejas hace referencia a los guisantes verdes (frescos o secos). Antiguamente, eran un cultivo habitual en los pequeños huertos familiares y una fuente importante de proteína vegetal en tiempos en los que la carne escaseaba.
Orígenes
Durante buena parte del siglo XX las arvejas eran un ingrediente habitual e indispensable, especialmente en familias de las medianías, donde se cultivaban.
Las primeras versiones de este plato eran muy básicas. Las familias campesinas las cocinaban con los productos disponibles en la despensa: cebolla, pimiento, ajo, tomate y papas.
Con el paso de los años y la mejora de las condiciones económicas, se empezó a enriquecer el guiso con chorizo canario, costillas de cerdo, panceta o incluso morcilla dulce, dando lugar a las llamadas arvejas compuestas.
Ingredientes habituales de las arvejas compuestas
Aunque existen ligeras variaciones entre islas —e incluso entre municipios—, los ingredientes básicos se mantienen. Esta es la versión más extendida, típica del norte de Tenerife:
- 500 g de arvejas (guisantes, preferiblemente frescos o remojados si son secos)
- 2 papas medianas
- 1 cebolla
- 1 pimiento verde
- 2 dientes de ajo
- 2 tomates maduros o una cucharada de tomate frito casero
- 1 chorizo canario (dulce o picante, al gusto)
- Un trozo de panceta o costilla salada (opcional)
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita de pimentón
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta al gusto
En algunos hogares se acompaña con huevo duro picado, un chorrito de aceite de oliva crudo al final o incluso una pizca de comino molido, muy usado en la cocina tradicional canaria.
Elaboración
- En un caldero, sofríe la cebolla, el ajo y el pimiento picados en un chorro de aceite.
- Añade el tomate y deja que se integre hasta formar un sofrito espeso.
- Incorpora el chorizo y la panceta cortados en trozos, para que se frían ligeramente y suelten su sabor.
- Agrega las arvejas y las papas troceadas, mezcla todo y cubre con agua caliente.
- Añade la hoja de laurel, el pimentón, sal y pimienta.
- Cocina a fuego lento entre 45 minutos y 1 hora, hasta que las arvejas estén tiernas y el caldo se haya espesado.
- Por último y de forma opcional, puedes picar o trocear un huevo duro y ponerlo por encima del plato de arvejas.
El resultado es un guiso sabroso y reconfortante, con el punto justo de grasa y un sabor que recuerda al hogar y a los almuerzos familiares de antaño.
Variaciones por islas
Cada isla y cada casa aporta su toque personal:
- Tenerife: suele incluir chorizo canario y papas, con un caldo espeso y rojizo.
- Gran Canaria: se añade más verdura (zanahoria, pimiento rojo) y a veces costilla salada.
- La Palma: se aromatiza con hierbas como tomillo o hierbahuerto.
- El Hierro y La Gomera: las versiones más antiguas son vegetarianas, a base de guisantes, cebolla y papas, con un ligero toque de mojo o gofio al servir.
En algunos hogares se acompaña con huevo duro picado, un chorrito de aceite de oliva crudo al final o incluso una pizca de comino molido, muy usado en la cocina tradicional canaria.
¿Dónde comer arvejas compuestas?
Hoy en día resulta algo complicado poder encontrar arvejas compuestas. Podrás degustarlas en algunos guachinches y bares de comida canaria. Incluso en algunos bares del centro de las ciudades de las islas, que ofrezcan menú diario, es posible que ocasionalmente elaboren este plato.
Curiosidades
- En algunos pueblos del norte de Tenerife se les llama simplemente las arvejas, sin “compuestas”, pero el término hace referencia a cuando se acompañan de carne.
- Las arvejas secas eran uno de los productos básicos que se intercambiaban en los antiguos “trueques” agrícolas.
- En fiestas populares y romerías, este plato se sigue preparando en calderos grandes para compartir entre vecinos.
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